Vegetarisch: Laubfrösche mit Meerrettichsauce und Krautschnitzel

Zutaten

Für die Laubfrösche

8 große Mangoldblätter mit Stiel

100 g Spinatsalat

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

ca. 70 g Butter

100 ml Milch

50 ml Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 g Weißbrot

100 g Vollkornbrot

8 Zweige Majoran

1 Bund Petersilie

Muskatnuss

2 Eier (M)

150 ml Gemüsebrühe

80 g Semmelbrösel

Für die Meerrettichsauce

30 g Butter

200 ml Milch

200 ml kalte Gemüsebrühe

150 ml Sahne

20 g Mehl (Type 405)

2?4 TL frisch geriebener Meerrettich

(wahlweise Meerrettich aus dem Glas)

Salz

Spritzer Weißwein (siehe Getränk)

1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Für die Laubfrösche

Mangoldblätter mit Stielen voran in einen schlanken Topf mit kochendem Wasser stellen und zusammensacken lassen. Sind die Blätter unter Wasser getaucht, Mangold abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Spinat in lauwarmem Wasser gründlich

waschen und trockenschleudern. Blätter und Stiele vom Mangold trennen, Blätter zwischen Küchenpapier trockentupfen. Stiele fein würfeln oder hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und mit den Stielen in 20 g schäumender Butter glasig dünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Milch und Sahne

auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Brotsorten in der Küchenmaschine fein häckseln und in einer Schüssel mit dem Spinatgemüse vermengen. Kräuter abzupfen, hacken und zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Füllung handwarm abkühlen lassen.

1 Ei trennen. Eigelb mit dem anderen Ei verquirlen und unter die Füllung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Füllung heben. Füllung mittig auf die Mangoldblätter verteilen, Seiten einschlagen, dann Blätter zusammenrollen. Eine Auflaufform dünn mit etwas Butter bestreichen und die Rouladen einsetzen. Mit kochender Gemüsebrühe übergießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 8 Minuten garen, dabei die Rouladen einmal wenden. Semmelbrösel mit 40 g Butter verkneten, zerreiben, mit Salz würzen und über die Rouladen streuen. Weitere 12?15 Minuten im Ofen garen, bis die Brösel goldbraun sind.

Für die Meerrettichsauce

Butter, Milch, Brühe, Sahne und Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. 2 Minuten kochen lassen. Meerrettich einrühren und mit Salz würzen. Mit einem Spritzer Wein abschmecken. Sauce mit Schnittlauchröllchen bestreut zu den Laubfröschen servieren.

Tipp:

Die Brösel lassen sich mit etwas fein abgeriebener Schale von einer unbehandelten

Zitrone und/oder fein gehacktem Thymian aromatisieren.

Getränk:

trockener Riesling

Zutaten

100 g Grünkern, mittelfein geschrotet

1 EL Butter

300 ml Gemüsebrühe

Salz

500 g Weißkohl oder Wirsing

400 g braune Champignons

2 Zwiebeln

3 EL Sonnenblumenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Ei (M)

2 EL Butterschmalz

Krautschnitzel nach Clara Eber

Zubereitung

Grünkernschrot mit Butter und 300 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten kochen. Mit Salz würzen, vom Herd ziehen und im Topf erkalten lassen.

Weißkohl oder Wirsing entstrunken. Champignons putzen, Zwiebeln vierteln und alle Gemüse nacheinander durch den Wolf drehen (grobe Scheibe) oder in der Küchenmaschine grob häckseln. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse zugeben und unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.

Gemüse und Schrot mischen, Ei unterrühren und die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Puffer („Schnitzel“) formen und in einer großen Pfanne in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2?3 Minuten goldbraun braten.

Varianten

Mit 1 Zehe durchgepresstem Knoblauch oder etwas Majoran und Bohnenkraut werden die Krautschnitzel noch würziger. Das Grünkernschrot kann beim Kochen zusätzlich mit 10 g getrockneten und gemahlenen Steinpilzen gewürzt werden.

Tipps

Wer keine Getreidemühle hat, lässt sich den Grünkern am besten im Reformhaus oder Bioladen mittelfein schroten.

Zu den Krautschnitzeln passt Kopfsalat mit Rahmdressing oder auch Endiviensalat mit Apfelvinaigrette. Köstlich sind sie auch mit Apfelkompott, Bratkartoffeln, scharfem Senf und Gurken serviert.

Getränk

Bier, junger Weißwein oder Apfelmost

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